Warum scharf ?

Der Stoff der die Chilis scharf macht nennt sich Capsaicin (Chemische Formel: C18H27NO3). 
Capsaicin ist nicht in Wasser, sondern in Alkohol löslich - deshalb verschafft auch das trinken 
von Wasser keine Erleichterung falls man zu scharf gegessen hat.
Stattdessen sollte man Milch trinken. In dem in der Milch emulgierten Fett würde sich das 
Capsaicin auflösen heißt es. Wieder andere empfehlen Brot oder Reis (ohne Soße). 
Diese Dinge würden die Fett- oder Ölreste im Mund, in denen das Capsaicin steckt,
aufsaugen. Andere behaupten, die Einnahme einer Messerspitze Salz vom 
Handrücken würde helfen.

Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die 
Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird
durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je 
mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn 
gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. 
Peperoni enthalten etwa 5 mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal so viel, 
Peperoncini etwa 50 mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal 
so viel Capsaicin.

Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der Epidermis der Plazentawand 
befinden, es ist als gelbes, teilweise kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. 
Da diese Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb der Frucht
sind, enthalten die Plazenta und der Plazenta nahe Bestandteile der Frucht, wie die Samen 
oder die Samenscheidewände, besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta 
und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 % aller Capsaicinoide einer 
Paprikafrucht, die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender 
Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger 
scharf als das Stielende der Frucht.


Wie scharf ?

Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. 
Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von 
Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. 
Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. 
Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 
Scoville-Einheiten.Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild 
(0 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (100-1.500 Scoville-Einheiten, 
z. B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla) und 
mittelscharf (1.500-10.000 Scoville-Einheiten, z. B. Jalapeno, Guajillo, Wachspaprika) 
bis hin zu scharf: (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Serrano, Cayenne (Pflanze), 
Chiltepin, Thai-Chili oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten).

Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen 
herzustellen.Um Reizungen der Augen und anderer Schleimhäute zu vermeiden, sollten
bei der Verarbeitung der scharfen Sorten Plastikhandschuhe benutzt werden. Zur Minderung 
er Schärfe können nur Fruchtschalen ohne die Plazenta, Samenscheidewände und 
Samen verwendet werden. Zur Beseitigung der Schärfe von den Händen empfiehlt sich 
(wiederholtes) Händewaschen mit Seife, Alkohol oder anderen unpolaren Lösungsmitteln.

Schärfegrade und Scoville-Einheiten:

Nach dem Gesagten sollte klar sein, dass es schwierig ist, die Schärfe einer Chili objektiv 
anzugeben. Abgesehen davon, dass auch die Früchte einer Sorte in ihrer Schärfe 
unterschiedlich sein können, werden die verschiedenen Capsaicinoide von verschiedenenen 
Menschen unterschiedlich in ihrer Schärfe beurteilt.Es gibt zwei verschiedene Arten, die 
Schärfe anzugeben: Schärfegrade und Scoville-Einheiten. Schärfen von einzelnen 
Chili-Sorten anzugeben ist aber trotzdem etwas problematisch, da diese selbst bei Pflanzen, 
die auf einem Feld wuchsen, sehr unterschiedlich ausfallen können. Im Allgemeinen werden
 Pflanzen, die trockener, heißer und sonniger standen, schärfer.Eine möglichst exakte 
Messung und Angabe der Schärfe ist insbesondere bei der industriellen Verwertung von 
Chilis (beispielsweise bei der Herstellung von Soßen) nötig, um eine gleich bleibende 
Qualität garantieren zu können und die Kunden vor einer unliebsamen Überraschung in 
die eine oder andere Richtung zu bewahren.

Der Schärfegrad einer Chili ist eine Zahl zwischen 0 und 10. Die Zuordnung erfolgt subjektiv.

Scoville-Einheiten:
1912 hat ein bei einem pharmazeutischen Unternehmen (Parke, Davis & Co in Detroit, 
später zur Warner-Lambert Company gehörig) tüchtiger Chemiker namens Wilbur Scoville 
diese nach ihm benannte Skala entwickelt. Im ursprünglichen Scoville-Test wurden Chilis 
püriert, das Capsaicin mit Alkohol herausgelöst, und dieser dann so lange mit einer 
Zuckerlösung verdünnt, bis Probanden keine Schärfe mehr schmeckten. Ursprünglich wollte 
Scoville die Capsaicinkonzentration mit Hilfe chemischer Reaktionen testen. Die menschliche
 Zunge erwies sich jedoch für diesen Zweck als wesentlich empfindlicher und genauer.
Der ursprüngliche Scoville-Test hat den großen Nachteil, dass auch er nicht exakt 
reproduzierbare Ergebnisse zeitigt: Verschiedene Probanden haben einen verschiedenen 
Geschmackssinn. Und auch der Geschmackssinn eines einzigen Probanden ermüdet nach 
einigen Proben.
Heute wird die Anzahl der Scoville-Einheiten einer Chili nicht mehr auf diese Weise
festgestellt, sondern man misst mit Hilfe derHochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie die 
Konzentrationen der Capsaicinoide im Fruchtfleischpüree. Eine Scoville-Einheit entspricht 
einer Konzentration von 6,25·10-6 Prozent, so dass reines Capsaicin eine Schärfe von 
16 Millionen Scoville-Einheiten hat.

Weitere Inhaltsstoffe:
Der zweite wichtige Inhaltsstoff der Paprikas und Chilis ist das Vitamin C. Reife Chilis 
enthalten besonders viel davon. Farbstoffe: Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr 
verschieden.Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der 
Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt (Capsanthin, Capsorubin 
und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). 
Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 %.
Auch Anthocyane sind bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton 
der unreifen Früchte zuständig. 
Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließllich einen 
Farbwechsel nach orange bis rot.
Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken verwendet werden, 
wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.